Dieses 3D

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Es sieht aus wie ein Fischfilet, fühlt sich an wie ein Fischfilet und schmeckt wie ein Fischfilet – aber das ist kein typischer Zackenbarsch.

Dieses Filet wurde in einem Labor aus Zellen eines echten Fisches gezüchtet und anschließend in 3D zu einem küchenfertigen Filet gedruckt – alles ohne den Einsatz von Haken, Leine oder Senkblei.

„Für uns sieht es genauso aus wie ein Stück Fisch, und ich denke, die meisten Leute, die es probiert haben, würden genau das Gleiche sagen“, sagte Mihir Pershad, Gründer und CEO von Umami Meats, das das Filet in Zusammenarbeit entwickelt hat mit Steakholder Foods.

Obwohl das Filet nicht von einem echten Fisch stammt, beginnt es mit einem Gewebe oder einer kleinen Probe eines Fisches. Pershad sagte, die Stammzellen aus der Gewebeprobe würden isoliert und bis zu zwei Wochen lang in Bioreaktoren gezüchtet und dann innerhalb von vier bis fünf Tagen in Muskeln und Fett umgewandelt.

„Dann werden die Muskeln und das Fett in einen 3D-Drucker geschickt, und innerhalb von drei Minuten haben Sie ein gedrucktes Produkt, das zum Kochen bereit ist“, sagte er zu Matt Galloway von The Current.

Laut Pershad ist dies das erste ganze Filetprodukt, das auf die gleiche Weise wie echter Fisch zubereitet und serviert werden kann. Es habe einen klaren, knackigen Geschmack und sei so flockig, wie man es von einem echten Filet erwarten würde, sagte er.

„Das war eines der Kernziele, die wir demonstrieren wollten, denn meiner Meinung nach ist die Flockigkeit und Feinheit von Fisch eines der Kennzeichen eines hochwertigen Produkts“, sagte er.

„Das war eines der Dinge, auf die wir sehr stolz waren: Das Produkt sieht genauso aus wie ein Fisch, und wenn man eine Gabel hineinsteckt, sieht man sehr feine Flocken und es fühlt sich flockig an.“ Mund, wenn man es auch isst.

Für ihre erste Filetcharge entnahm Umami Meats Zellen von Zackenbarschen, einer laut der International Union for the Conservation of Nature gefährdeten Fischart.

Dies sei eine bewusste Entscheidung der Beteiligten gewesen, so Pershad.

„Umami Meats konzentriert sich insbesondere auf gefährdete Fischarten, die für die kommerzielle Zucht nicht gut geeignet sind“, sagte er.

Aus diesem Grund sieht Pershad 3D-gedruckte Filets nicht nur als Ergänzung zur echten Fischküche, sondern auch als Ersatz für einige der gefährdeten Arten, die Menschen essen könnten.

„Wir betrachten Arten wie den Zackenbarsch – den wir hier abgedruckt haben –, den Schnapper, den Aal und den Thunfisch, und leider finden wir diese Arten köstlich“, sagte er. „Also werden wir sie weiterhin so oft aus dem Meer fangen, dass sie sich selbst ersetzen können.“

Nachhaltigkeit ist eine wichtige treibende Kraft in der alternativen Fleischindustrie, auch bei Produkten über Fisch hinaus.

„Ich denke, die Idee alternativer Fleischsorten … ist ein notwendiger Schritt, weil es einfach nicht nachhaltig erscheint, Tiere zu züchten, nur um sie zu schlachten und als Nahrungsmittel zu verwenden“, sagte Jonathan Blutinger, Ingenieur bei der Firma Redefine Meat.

„Deshalb denke ich, dass es ein notwendiger Schritt ist, uns von tierischen Proteinen zu entwöhnen, und dann können wir damit beginnen, unsere eigenen neuen Lebensmittel daraus zu entwickeln“, sagte er zu Galloway.

Mike von Massow, Lebensmittelökonom an der University of Guelph in Ontario, sagt, er freue sich auf mehr Abwechslung auf seinem Teller, insbesondere angesichts der Überfischungsprobleme und der natürlichen Produktionsgrenzen der Erde.

Die Möglichkeit, Produkte auf vielfältige Weise herzustellen, „wird es uns ermöglichen, den Emissions-Fußabdruck der Lebensmittel zu reduzieren, die wir zur Ernährung der wachsenden Bevölkerung benötigen werden“, sagte er gegenüber Galloway.

Die 3D-gedruckten Fischfilets sind noch nicht für den Restaurantverzehr bereit. Pershad sagte, man arbeite noch an der ersten behördlichen Genehmigung und hoffe, die Produkte bis Ende 2024 auf den Teller bringen zu können.

Bis dahin werden sie die Verbraucher weiterhin auf ihre Produkte aufmerksam machen, was laut Pershad der „größte Treiber für die Verbraucherwahrnehmung“ alternativer Produkte ist.

„Wenn die Verbraucher Zeit hatten, ein wenig zu lesen und zu verstehen, was die Produkte sind und wie sie hergestellt werden, führt das zu einer mehr als dreifachen Akzeptanz des Produkts im Vergleich zu jemandem, der blind hereinkommt und das Produkt bekommt.“ sagte: „Das ist im Labor gezüchtet“, sagte er.

Blutinger, der auch Postdoktorand am Creative Machines Lab der Columbia University ist, weiß das aus erster Hand.

Anfang des Jahres haben er und sein Team einen veganen Käsekuchen mit sieben Zutaten gezaubert, der vollständig mit einer 3D-Druckmaschine und Lasertechnologie zusammengestellt und gebacken wurde – und zwar unter Verwendung von Zutaten, die dem Durchschnittsbürger vertraut sind.

„Als wir in unserem Labor in Columbia Sachen druckten, arbeiteten wir nur mit Zutaten, die wir aus dem Supermarkt bekamen, weil … die Leute wissen wollen, wo ihre Lebensmittel herkommen“, sagte er.

„Wenn wir also Zutaten verwenden, mit denen man normalerweise kocht, dann kommt man dem Ziel schon irgendwie näher.“

Neben der Aufklärung ist es laut Von Massow wichtig, diese Gerichte nicht als Ersatz für ihre echten Gegenstücke zu vermarkten und sie stattdessen als „gut schmeckende Alternative mit gutem Erlebnis“ zu bewerben.

„Ich denke, wir müssen zwischen einem großartigen Esserlebnis und einem identischen Esserlebnis unterscheiden“, sagte er. „Es muss nicht dasselbe wie ein Steak sein. Es muss einfach großartig sein.“

„Ich meine, es gibt einen Unterschied zwischen Huhn und Fisch und Rindfleisch. Warum nicht auch einen Unterschied zwischen einigen dieser Cellularite-Produkte?“

Produziert von Niza Lyapa Nondo, Brianna Gosse und Willow Smith.

Journalist

Mouhamad Rachini ist ein kanadisch-libanesischer Autor und Produzent für das Digitalteam von CBC Radio. Er hat für mehrere CBC-Radiosendungen gearbeitet, darunter The Current, Day 6 und Cross Country Checkup. Seine besondere Leidenschaft gilt den Geschichten aus muslimischen und nahöstlichen Gemeinschaften. Außerdem schreibt er auf seiner Website Between the Sticks über Fußball. Sie erreichen ihn unter [email protected].

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